베이징 홍콩요리 전문점에서 먹은 젖먹이돼지 바비큐

이 요리는 새끼돼지를 소재로 만든다. 광둥(广东)요리 중에 유명한 카오루주(烤乳猪)라고 부른다. 11월 초순, 중국친구들을 만나러 궈마오(国贸) 건너편 졘와이(建外)SOHO에 있는 홍콩식당인 홍광러우(鸿光楼)에서 이 진귀한 요리를 맛 볼 수 있었다.

루주는 젖먹이 정도로 어린 새끼돼지를 말하는 것이고 기름을 빼기 위해 통채로 바비큐처럼 구워내는 것이니 예전에는 정말 귀한 요리였다고 한다. 서주(西周)시대에는 8가지 진귀한 요리 소재 중 하나라고 알려지기도 했다. 이 요리가 어떻게 생긴 것인지 그 유래가 있다. 외출 후 돌아와서 보니 불 탄 집에서 향기로운 냄새가 나서 보니 그게 키우던 새끼돼지였다고 한다.

정말 고소하고 바삭바삭하다. 껍질이나 살코기나 다 맛이 독특하고 즐거운 향이 풍긴다. 이 식당에서는 달콤한 소스를 함께 찍어먹도록 하는데 나름대로 괜찮다. 하지만, 역시 고기를 단맛으로 먹는다는 것은 왠지 약간 이상해 그저 그대로 먹었는데 아직도 감칠맛이 돈다.

우리 일행은 모두 4명이었다. 하나씩 요리를 시켰는데 한 친구가 주문한 간차오뉴허(干炒牛河)라는 이름의 요리로 일종의 볶음면인 차오몐이다. 면을 볶고 소고기, 야채와 함께 곁들여 먹는데 담백한 맛이 좋았다.

브로콜리를 살짝 볶아 소스에 묻혀서 만든 요리인데 그 이름이 칭차오시란화(清炒西兰花)라고 한다. 야채 중에서도 가장 영양가가 많기로 소문난 브로콜리를 중국어로 西兰花라 한다.

완자와도 비슷하고 물만두와도 비슷한 훈둔을 넣은 탕면인 훈둔탕몐(馄饨汤面)이다. 맑은 국물에 면발도 쫄깃한 쌀국수와 비슷하고 훈둔을 하나씩 나눠 먹어도 된다.

홍콩식 졘빙(煎饼)인데 이름은 기억이 나지 않는다.

각자 접시에 조금씩 덜어서 먹었는데 역시 중국요리는 여럿이서 많은 요리를 시켜 나눠먹는 맛이 제일이다. 가볍게 점심을 먹기 위해 이 식당에서 이렇게 먹으면 한 사람당 평균 3~50위엔 정도면 충분하다. 궈마오 부근이 꽤 요리들이 비싼 편이긴 하지만 한끼 이렇게 먹기에는 그다지 부담스러운 식당은 아니다. 베이징에서 홍콩이나 광둥지방의 요리를 먹는 맛도 쏠쏠했다.

식당 창문 주방 쪽으로 고기들이 걸려 있다. 창문 밖으로 베이징 최대의 번화한 비즈니스 오피스텔 타운을 비추는 듯 조명이 연하게 드러났다.

새끼돼지 요리를 말로만 듣다가 이날 비록 가볍게 맛 보긴 했으나 뿌듯했다. 그다지 비싸지도 않고 (한 접시에 한 35위엔 정도했던 듯) 맛도 좋았다. 정말 육해공에서 나는 재료로 희한한 방식으로 만들어서 사람들 입맛에 오르내리는 중국요리들은 매번 재미난 이야기들이 샘 솟는다.

조금 더 8가지 진귀한 요리 또는 재료에 대해 알아보자. 이 바전(八珍)에 대한 이야기는 앞서 말한대로 주나라 시대로 거슬러 올라가 <주례 천관총재 周礼·天官冢宰>라는 책에 처음 등장하는 말이라고 한다. 이후 여러 출처에서 자주 등장하면서 숫자로 셈해 과장과 등급을 메기기 좋아하는 중국인들에게 회자되곤 했다.

八珍중에 통채로 굽는 방식으로 만든 바오툰(炮豚)이 바로 이 새끼돼지구이를 말한다. 이 새끼돼지구이인 카오루주를 다른 말로 바오툰이라 하기도 한다. 주나라 시대의 8가지 진귀한 재료에 이 새끼돼지를 비롯해 소(牛), 양(羊), 고라니(麋), 사슴(鹿), 돼지(豕), 개(狗)를 비롯해 이리(狼)까지 먹었다는 기록이다.
 
거의 3천 년 전 그 당시와는 엄청난 맛의 차이가 있을 터이지만 그 요리 재료야 크게 바뀌지 않았으리라 생각하니 참으로 옛 선인들의 지혜로부터 여전히 우리가 영향을 받는 것이 아닌가 생각해봤다.

베이징이나 상하이 등 중국에 가면 애써 홍콩식당이나 광둥식당을 찾아서 한번 맛보길 바란다.